FORMAREA APTITUDINILOR PENTRU DEGUSTARE LA AMATORI.

Instruirea degustătorilor în vederea autorizării, sau cea a somelierilor, este normal să se facă la nivel central. Nu ar fi însă lipsit de interes ca pe plan interjudețean și chiar județean să existe posibilitatea de a se însuși în vederea formării aptitudinilor pentru degustare și în cazul amatorilor.

   Însușirea, sub forma cursurilor de inițiere, s-ar putea face în cadrul Stațiunilor de cercetare-dezvoltare viti-vinicolă sau Universităților de specialitate, cu sprijinul Oficiilor județene pentru consultanță agricolă.

           Organizarea cursurilor de inițiere a degustătorilor amatori.

 cursurile de inițiere ar trebui să aibă o durată de 60 ore și să se desfășoare pe o durată de 3 luni ( 12 săptămâni a câte 5 ore )

  Candidați au o pregătire de cel puțin zece clase elementare, trebuie să aibă un minim de cultură generală pentru a-și putea însuși cunoștințele specifice analizei senzoriale. Nu este necesară practică în domeniu. Ca și în cazul degustătorilor, instruirea se face în mod obligatoriu în două etape. În prima etapă, care este eliminatorie, se testează aptitudinile candidaților pentru a degusta. Candidați care nu au acuitate senzorială pentru a percepe caracteristicile vinurilor, nu pot merge mai departe.

Etapa I-a, testarea aptitudinilor

Această etapă se realizează cu soluții de concentrații cunoscute. În acest sens se fac teste pentru certificarea acuității senzoriale la următoarele simțuri:

1 Văzul :

– culoare : roşu, galben, verde, albastru.

2 Mirosul:

a) de acid acetic

Se prepară soluţii de acid acetic în următoarele concentraţii: 0,25g, 0,5 g, 0,75 g şi 1,00 g/l şi de acetat de etil: 50 mg- 100 mg şi 200 mg/l. Acidul acetic se percepe la gustul final şi aproape de loc la miros. Acetatul de etil are un miros înţepător.

Degustătorul trebuie să orânduiască soluţiile în ordine crescândă sau descrescândă.

b) de bioxid de sulf (SO2)

Un vin alb şi unul roşu  se aduc la conţinuturi din bioxid de sulf liber de 0-5; 15-30; 30-50 mg/l.

Vinurile trebuie orânduite în ordine crescândă sau descrescândă.

3 Gustul:

Degustătorul trebuie să deosebească dele partu gusturi ( dulce, acid, sărat şi amar ), din următoarele soluţii preparate cu apă obişnuită :

– soluţie dulce preparată cu zahăr     20g/l

– soluţie acidă, cu acid tartric                 1g/l

– soluţie de clorură de sodiu,                  4g/l                                                                           (sare de bucătărie)

-soluție de clorură de chinină              10g/l

a) Gustul dulce. Se determină sensibilitatea individuală a programului de percepție a gustului dulce  pe trei soluții:

– 0,5 g/l zahăr

-2 g/l zahăr

– 5 g/l zahăr

b) Gustul acid. Aceeași determinare se face pentru gustul acid cu trei soluții de acid tartric: 0,05 g/l; 0,25 g/l și 0,5 g/l.

c) Gustul amar . Cu soluție de chinină ( sub formă de sulfură de chinină ), în concentrație de 1 mg, 2,5 mg și 5 mg/litru, se stabilește pragul de percepție a gustului amar.

Etapa a II-a – tehnica analizei senzoriale

        În această etapă se predau cunoștințele teoretice și se efectuează lucrările practice pe mostre de vinuri reprezentative.

              Prelegerile se referă la :

        – Cunoștințe despre podgoriile României, soiuri de viță de vie recomandate și autorizate pe podgorii, tehnologia producerii vinurilor albe și roșii, vinuri cu denumire de origine controlată;

        – Obiectivele degustări și performanțele acesteia;

        – Factori care condiționează reușita degustării ( localuri, dotări, paharul de degustare, ordinea de degustare );

        – Compușii vinurilor cu importanță pentru însușirile organoleptice ale vinului;

        – Organele de simț, senzoriale;

– Tehnica degustării;

– Notarea însușirilor.

Cea mai mare pondere a instruirii o deține lucrările practice pe vinuri.

Gama de vinuri care se va prezenta, va fi cât mai largă, iar vinurile reprezentative .

Lista vinurilor ( soiurilor ) de circulație care trebuie folosite la instruire.

 Vinuri Albe :

        De consum curent : Mustoasă de Măderat;

                                                Galbenă de Odobești;

                                                Zghiară de Huși;

                                                Roșioară.

        De calitate: Fetească regală;

                                Riesling italian;

Aligote;

Șabra;

Frâcușe;

De înaltă calitate: Chardonnay;

Sauvignon;

Traminer;

Pinot gris;

Fetească albă;

Grasă de Cotnari.

 Vinuri Roșii:

        De calitate : Burgund mare ;

                                 Cadarcă;

                                 Băbească neagră;

                                 Sangiovese;

                                 Oporto;

                                 Blauerzweigelt.

      De înaltă calitate: Cabernet;

                                           Sauvignon;

                                           Merlot;

                                           Pinot noir;

                                           Fetească neagră.

Vinuri Aromate:

                       De înaltă calitate: Muscat ottonel;

                                     Tămâioasă Românească;

 Busuioacă de Bohotin.

( Soiuri din podgoria Miniș )

         În cadrul instruirii se prezintă și vinuri cu defecte într-o gamă cât mai largă. Dintre aceste defecte, la examinarea amatorilor, se vor alege cele mai importante, pentru examinare.

         În cadrul cursurilor pentru amatori și a demonstrațiilor practice, se prevede și efectuarea unor teste care vor fi detaliate în ,, Testarea aptitudinilor în degustarea vinurilor” cum ar fi:

                                  Competanțo – orizont ( recunoașterea soiurilor );

                                  Acuitate senzorială, recunoașterea a unor vinuri cu defecte;

                                  Notare – caracterizare a diferitelor tipuri de vinuri ;

                                 Exactitate – etalonare; încadrarea corectă în categorii de concentrație în alcool, vol. %, conținut în zahăr rezidual și aciditate totală;

                                 Memorie senzorială – recunoașterea după 24 ore a unor vinuri tipice din gama de vinuri prezentate anterior;

                                 Detectarea organoleptică a vârstei vinului;

                                 Notarea generală privind capacitatea senzorială a cursantului .

          După cum se poate constata, același teste sunt și pentru degustătorii autorizați de vinuri, dar în cazul degustătorilor sunt mai complexe.

Testarea aptitudinilor în degustarea vinurilor.

Comisia tehnică de testare, atestare și atribuire a diplomei pentru aptitudini în degustarea vinurilor, va avea următoarele atribuții:

-Alege probleme cu care se desfășoară instruirea și examinarea;

-Asigură codificarea și anonimatul probelor;

-Asigură condiții obiective și egale pentru toți concurenții;

-Stabilește punctajul obținut de fiecare concurent;

-Rezolvă eventualele contestații ale candidaților;

-Elaborează diplomele pentru aptitudini în degustarea vinurilor.

Diploma va avea valabilitate timp de 10 ani, după care poate fi menținută în baza susținerii unui nou examen.

Examenul se va ține în fața comisiei tehnice. Probele la care sunt supuși candidații sunt secrete, iar răspunsurile se dau în scris.

Examenul se va face după următoarele criterii de testare:

Competiția – orizont

( capacitatea de apreciere corectă a soiului de vin )

– 5 vinuri soiuri tipice

– Se solicită identitatea soiului de vin;

– Se acordă câte un punct pentru fiecare probă identificată

PUNCTAJ MAXIM       5 puncte.

Acuitate senzorială

( capacitate de a depista și recunoaște defectele și bolile specifice vinului )

– 6 vinuri cu diferite boli sau defecte;

– Se solicită recunoașterea cu exactitate a defectelor, bolilor vinului;

– Se acordă câte 0,5 puncte pentru fiecare defect corect precizat.

PUNCTAJU MAXIM   3 puncte.

Dintre principalele boli și defecte amintim: vin oțrtit, vin bolnav de floare, miros de mucegai, vin cu casare bună, vin cu iz de hidrogen sulfurat ( ouă clocite ), exces de bioxid de sulf, vin de hibrizi, vin borșit sau băloșit.

Notare – caracterizare.

( capacitatea de notare corectă a probelor de vin și descrierea cuccintă și inteligibilă a proprietății organoleptice a vinului, în folosirea cu maximum de exactitate a termenilor precum și calitatea motivațiilor )

– 3 vinuri apreciate prin degustarea după metoda adoptată la concursurile oficiale, cu punct de bonificare până la 100.

– Notarea se face în funcție de diferența înregistrată față de media generală a tuturor notelor acordate de degustătoti, astfel cu :

+/- 5 puncte                                            5 puncte

+/- 10 puncte                                         4 puncte

+/- 15 puncte                                         3 puncte

+/- 20 puncte                                        2 puncte

+/- 30 puncte                                        1 puncte

Peste 30 puncte                                    0 puncte

Nota se constituie din media aritmetică a celor 3 probe de vin.

Media generală se constituie din media aritmetică a tuturor notelor acordate de degustători, pentru fiecare probă de vin.

PUNCTAJ MAXIM         5 puncte.

Exactitate – etalonare.

( capacitatea de analiză cantiativă aproximativă a principalelor elemente organoleptice )

– 3 vinuri

– Se solicită aprecierea principalilor parametri fizico-chimici și încadrarea lor în 2 grupe.

CATEGORIA:

I                            II

– Concentrația alcolică în % vol       9 – 11                 peste 11                  1,5 puncte

– Conținutul în zahăr                             0 – 4                   4 – 20                      1,5 puncte

– Aciditate totală exprimată              sub 5                 peste 5                    1,5 puncte

– Extract sec nereducător                   sub 20              peste 20                 1,5 puncte

PUNCTAJ MAXIM        6 puncte.

Memoria senzorială

( capacitatea de recunoaștere și identificare, după un timp, a probelor de vin, prezentate anterior în mod deschis).

– 5 vinuri degustate cu minimum 24 ore în prealabil;

– Se solicită recunoașterea probelor de vin tipice, ce fac parte din lotul de 10 probe de vin tipice, prezentate deschis, cu maximum 24 ore în prealabil (în prima zi de examen).

– Se acordă câte un punct pentru fiecare probă de vin corect identificată

PUNCTAJ MAXIM           5 puncte

Recunoașterea vârstei vinului

– 6 vinuri ( 3 albe – 3 roșii )

– Se solicită aprecierea corectă a vinului și încadrarea în grupe de vârstă:

a) sub 1 an

b) între 2 – 5 ani

c) peste 5 ani

d) se acordă câte un punct pentru fiecare probă corect identificată

PUNCTAJ MAXIM          6 puncte

TOTAL GENRAL           30 puncte

Diploma pentru aptitudini în degustare.

Comisia tehnică, în prima zi de examen va prezenta deschis concurenților lista soiurilor de vin tipice din care se vor constitui probele de examen, precum și eșantioanele respective. De asemenea, va prezenta lista defectelor bolilor vinurilor din care se vor constitui probele de examen, precum și eșantioanele respective.

Diploma pentru aptitudini în degustarea vinului se va acorda candidatului care întrunește peste 15 puncte.

Concurenții care participă numai parțial la testare se consideră retrași și pot participa la o nouă sesiune de examen.

Comisia tehnică de examinare va comunica rezultatele obținute de candidați în termen de 24 ore .

Contestațiile pot fi depuse în termen de 24 ore de la anunțarea rezultatelor la secretariatul comisiei. Contestațiile se analizează în plenul comisiei, în prezența președintelui.

Lista participanților care au obținut ,, Diploma pentru aptitudini în degustarea vinului ” va fi înaintată la :

-Inspectorul teritorial pentru controlul vitivinicol de la Direcția pentru agricultură și dezvoltare rurară .

– Oficiul județean pentru protecția consumatorului.

– Asociația viticultorilor din orice podgorie .