Vinuri Albe*

                           Vinurile albe                           

        Vinurile albe se obțin din mustul necolorat și culoare alb-verzuie a soiurilor de struguri albi, cu aroma specifică tipului de vin. Culoarea evoluează spre galben-auriu, pe măsura maturizării și învechirii acestor vinuri.

        Vinurile albe sunt mai sărace în tanin și în alte substanțe, iar raportul dintre alcool și extract este diferit față de cele roșii. Operațiile tehnologice specifice vinificației în alb sunt: desciorchinarea și zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corecții de compoziție la must și fermentarea alcoolică a mustului. La vinificația în alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie să se efectueze rapid și să aibă un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului și macerarea părților solide.În etapa de desciorchinare și zdrobire, procesele de oxidare pot deteriora însușirile de prospețime și fructuozitate ale vinului. Evitarea acestui fenomen constă în efectuarea desciorchinării înaintea zdrobirii.

      Sulfitarea mustuielii este o operație importantă care asigură protecția antiseptică și anti-oxidantă. Pentru a fi eficient, SO2 se incorporează în mustuială (după zdrobire, în timpul zdrobirii). Astfel se obțin niște vinuri în care cea mai mare parte de SO2 se combină (cca 85-90%).

           Separarea mustului ravac se execută cât mai repede. Presarea bostinei se realizează cu prese pneumatice cu membrană sau continue perfecționate. Perfecționarea acestora din urmă constă în mărirea diametrului cilindrului presei, mărirea pasului șurubului de presare, micșorarea turației melcului, etc.

  Prelucrarea mustului este o operațiune importantă care cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (în cazul unor musturi pătate), corectarea compoziției și adăugarea unor stimulatori și factori de creștere pentru levuri.

        Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca: adăugare de SO2, supunerea mustului acțiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotație. De obicei se folosește SO2 în “tandem” cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determină o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigură un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplică musturilor “pătate”. În acest sens rezultatele bune dau tratamentul cu cărbune activ (50-70 g/hl), gelatină (5-10 g/hl) și bentonită (50-100 g/hl), administrate concomitent în mustul sulfitat.

Fermentația alcoolică a (glucidelor) musturilor albe trebuie să fie foarte lentă. Tragerea de pe drojdie se face la sfârșitul fermentației alcoolice, exceptând unele tipuri de vinuri la care operația se face preventiv, urmată de o sulfitare lejeră.

         Pentru producerea vinurilor albe există mai multe tehnologii: macerația peliculară prefermentativă sau stobulația la frig a mustului pe burbe fine. Macerația prefermentativă se aplică timp de 4-8 ore, la 18�C, strugurilor sănătoși. Musturile obținute sunt mai bogate în substanțe odorante, polizaharide, tominuri, săruri de K, iar vinurile sunt mai fructuoase și cu un pH mai ridicat.

           Stocarea are loc în cisterne la temperatură de 10-14� C. Se face plinul și se realizează pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlată. Se face îmbutelierea sterilă în sticle de 0,75-1l.

         Ca apoi să ajungă pe masa mea și a-ta bine înțeles acompaniat de o friptură gustoasă sau de un aperitiv de peste proaspăt.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s