Factorii care influenteaza fermentarea mustului din struguri


 

Fermentarea mustului este influentata de o serie de factori.

Factorii fiziciTemperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. În fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse între 22.27C. Sunt drojdii care pot fermenta între limitele de 130C si 350C.

Fermentarea la temperaturi mai scazute prezinta urmatoarele avantaje: mentinerea aromei vinurilor, retinerea unei cantitati mai mari de CO2 în vin (ceea ce are ca efect obtinerea vinurilor cu prospetime, fructuozitate), pierderi mici în alcool, aciditate volatila mica, evitarea fermentatiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii salbatice. Conditii: este necesara selectionarea unor specii de drojdii criofile si întretinerea temperaturilor joase la fermentare.

Presiunea osmotica. Substantele care se gasesc dizolvate în must si în special zaharul, exercita o anumita presiune osmotica asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate în activitatea lor (multiplicare si fermentare) în solutii cu concentratii mari de zahar. Viteza de fermentare scade o data cu cresterea concentratiei zaharului.

Presiunea osmotica mare a solutiei ( a mustului de struguri cu concentratii de peste 40%) determina fenomenul de plasmoliza (concentrarea si strângerea continutului celular) stare în care drojdia este inhibata. Genul Zygosaccharomyces grupeaza drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahar.

Factorii chimiciContinutul în oxigen favorizeaza dezvoltarea drojdiilor (determina metabolismul aerob) ceea ce are consecinta înmultirea rapida a drojdiilor si acumularea unei cantitati mari de biomasa capabila sa amorseze într-un timp scurt fermentatia.

Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 3.5 la un pH       3 activitatea drojdiilor este jenata. Dezvoltarea drojdiilor este încetinita de asemenea în mediu usor alcalin.

Acizii volatili jeneaza activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaza în doze de peste 2 g/l, acidul formic opreste fermentatia în doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai multi acizi (rezultati în urma unor fermentatii bacteriene în musturi) determina o întrerupere a fermentatiei alcoolice.

Dioxidul de sulf  folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:

– în doze de 50 mg/l inhiba timp de 10 ore fermentatia;

– 100-150 mg/l inhiba 24 ore fermentatia.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s