Factorii care influenteaza fermentarea mustului din struguri

 

Fermentarea mustului este influentata de o serie de factori.

Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. În fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse între 22.27⁰ C. Sunt drojdii care pot fermenta între limitele de 13⁰C si 35⁰C.

Fermentarea la temperaturi mai scazute prezinta urmatoarele avantaje: mentinerea aromei vinurilor, retinerea unei cantitati mai mari de CO₂ în vin (ceea ce are ca efect obtinerea vinurilor cu prospetime, fructuozitate), pierderi mici în alcool, aciditate volatila mica, evitarea fermentatiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii salbatice. Conditii: este necesara selectionarea unor specii de drojdii criofile si întretinerea temperaturilor joase la fermentare.

Presiunea osmotica. Substantele care se gasesc dizolvate în must si în special zaharul, exercita o anumita presiune osmotica asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate în activitatea lor (multiplicare si fermentare) în solutii cu concentratii mari de zahar. Viteza de fermentare scade o data cu cresterea concentratiei zaharului.

Presiunea osmotica mare a solutiei ( a mustului de struguri cu concentratii de peste 40%) determina fenomenul de plasmoliza (concentrarea si strângerea continutului celular) stare în care drojdia este inhibata. Genul Zygosaccharomyces grupeaza drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahar.

Factorii chimici. Continutul în oxigen favorizeaza dezvoltarea drojdiilor (determina metabolismul aerob) ceea ce are consecinta înmultirea rapida a drojdiilor si acumularea unei cantitati mari de biomasa capabila sa amorseze într-un timp scurt fermentatia.

Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 3.5 la un pH       3 activitatea drojdiilor este jenata. Dezvoltarea drojdiilor este încetinita de asemenea în mediu usor alcalin.

Acizii volatili jeneaza activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaza în doze de peste 2 g/l, acidul formic opreste fermentatia în doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai multi acizi (rezultati în urma unor fermentatii bacteriene în musturi) determina o întrerupere a fermentatiei alcoolice.

Dioxidul de sulf  folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:

– în doze de 50 mg/l inhiba timp de 10 ore fermentatia;

– 100-150 mg/l inhiba 24 ore fermentatia.