Factorii ce influenteaza calitatea vinului

      Caldura determina la vinuri urmatoarele efecte: deproteinizarea, formarea coloizilor protectori, prevenirea casarii cuproase, dizolvarea ²germenilor² de cristalizare (submicrocristalele de saruri tartrice), imprimarea unor nuante de învechire, stabilizarea biologica, stabilizarea enzimatica.

Metode de aplicare a tratamentului cu caldura si nivelurile de temperatura, în functie de scopul propus. Tratamentul cu caldura se aplica atât la vinurile²varsate², dupa care se mentin în recipiente corespunzatoare, cât si la cele îmbuteliate. La vinurile varsate, dupa aplicarea caldurii, se efectueaza operatiuni tehnologice de îndepartare a formatiunilor insolubilizate de temperatura ridicata. La vinurile deja îmbuteliate se urmareste numai stabilizarea biologica si enzimatica, ele fiind stabilizate, obligatoriu sub raport fizico-chimic, înainte de turnare în sticle.

Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor raci pâna în apropierea punctului de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, în mare masura, de continutul vinului în alcool si extract si se poate determina cu ajutorul formulei:

T = – (0,04P + 0,02E + K)

unde: P – este continutul în alcool (g/l); E – continutul în extract (g/l); K – constanta ce are valori în functie de gradul alcoolic si anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.

În practica, valoarea temperaturii de tratare rezulta din împartirea gradului alcoolic la doi, apoi din rezultatul împartirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica temperatura de aproximativ -5,50C, iar la unul de 10 vol.%  o temperatura de -4,50C.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s