Influenta temperaturii vinului


 

Temperatura scazuta pentru fermentatie si maturare in butelii influenteaza favorabil calitatea vinurilor spumante datorita urmatoarelor cauze:

  • bacteriile si levurile salbatice nu sunt capabile sa concureze impotriva levorilor selectionate;
  • se accelereaza depunerea sarurilor tartrice;
  • fermentatia a doua se desfasoara lent;
  • presiunea in butelii creste treptat;
  • capacitatea de absorbtie a CO2 se mareste in functie de natura componentelor vinului si de presiunea lichidului;
  • amelioreaza structura depozitului de levuri facandu-l mai putin lipicios si neaderent de peretii buteliei, dandu-i o forma granuloasa.

Avand in vedere multiplele avantaje ale temperaturii scazute, se face recomandarea ca toate operatiile tehnologice ale vinurilor spumante sa se desfasoare intre limitele optime de temperatura, de 10-12°C.
Din practica se cunoaste ca tratamentul cu frig dupa terminarea fermentatiei a doua are un efect pozitiv, in sensul ca m,areste coeficientul de absorbtie al vinului fata de CO2 si asigura o structura mai buna a depunerii. Pentru edificare, dam urmatorul exemplu: un litru de vin la temperatura de -5°C si la presiune atmosferica obisnuita absoarbe 5 grame CO2, iar la temperatura de 25°C, absoarbe numai 2 grame CO2.
Daca, dimpotriva, ridicam temperatura de fermentatie de la 12°C la 20-30°C, presiunea creste spectaculos, determinand o fermentatie rapida, cu efecte negative asupra calitatii vinului spumant si cu un procent mare de spargeri de butelii. 
Temperatura fermentatiei influenteaza de asemenea proportia de CO2 combinat. Astfel, cand fermentatia s-a desfasurat la 26-28°C, continutul de CO2 combinat a fost de 9,6%, pentru ca la desfasurarea fermentatiei de 10-12°C, acesta sa fie de 18,2% din bioxidul de carbon total.
Pentru obtinerea unor produse de foarte buna calitate, cu un continut mic in acetat de etil, de 47 mg/l si n-butanol 0 mg/l trebuie sa se efectueze o maturare a vinului spumant la temperatura de 10°C. La temperatura de 20-30°C se obtin vinuri spumante cu continut mare de acetat de etil si n-butanol, ceea ce indica o calitate inferioara a produselor.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s