Operatii tehnologice

Fermentatia mustului

Fermentarea mustului de struguri

Vinul se obtine prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri. Fermentatia alcoolica consta în descompunerea glucidelor, sub influenta enzimelor secretate de drojdii, în alcool etilic si dioxid de carbon, conform ecuatiei globale:

C6H12O6            2C2H5OH + 2 CO + 27,6 kcal

Transformarea glucidelor din must în alcool etilic are loc într-un proces biochimic sub influenta unui complex de enzime, formându-se mai multi produsi intermediari.

Alaturi de alcoolul etilic si dioxidul de carbon se formeaza si alte substante, ca produsi secundari ai fermentatiei alcoolice: glicerina, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.

Microorganismele care produc fermentatia alcoolica sunt drojdiile.

Drojdiile utilizate industrial ca agenti ai fermentatiei alcoolice fac parte din genul Saccaromyces, (Meyen) Rees. În figura 19 sunt prezentate câteva drojdii izolate din mustul de struguri.

Unele din aceste drojdii sunt izolate si selectionate prin culturi în scop practic, industrial si se numesc drojdii cultivate, altele ramân cu caractere primitive, intervin spontan în fermentatia diferitelor lichide, numindu-se drojdii salbatice.

Folosirea drojdiilor selectionate pentru fermentarea mustului are ca scop grabirea fermentatiei prin introducerea unui numar mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet si în cele mai bune conditii zaharul din must.


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s