Examinarea gustativa

 Se rezuma la senzorii localizati pe papilele limbii, care permit sa se perceapa patru tipuri de senzatii, denumite gusturi: dulce, sarat, acid si amar.

Papilele gustative sunt localizate numai pe limba, cavitatea bucala fiind lipsita de papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunzatoare se gasesc situate în zone diferite ale limbii:

–          gustul dulce la vârful limbii

–         gustul acru pe partile centrale si dedesuptul limbii

–         gustul amar la baza limbii

–         gustul sarat pe suprafata limbii

Dulceata vinului. Gustul dulce nu apartine în exclusivitate monozaharidelor (glucoza si fructoza).

Exista si alte substante cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.

Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reactia salivara sublinguala vâscoasa ce apare dupa un timp scurt de contact a vinului cu limba.

Gustul acid. Se datoreste acizilor organici ficsi continuti în vin (tartric,, malic, citric, succinic si lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate si salivatie abundenta.

Amareala/astringenta. Se datoreste taninurilor care sunt continute în vinurilor rosii în cantitate de 1-3 g/l, iar în vinurile albe în cantitate < 1g/l.

Proprietatea generala a taninurilor este de a produce o constrictie a suprafetei epiteliului din cavitatea bucala, asupra carora actioneaza si întrerupe salivatia

Senzatia de amareala neplacuta care apare uneori la vinurile de masa, se datoreste aldehidelor si alcoolilor cu 6 atomi de carbon.

Termenii care se utilizeaza pentru caracterizarea senzatiei de astringenta/amareala: vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.