Analiza fizico-chimica

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHAR DIN VIN

 

Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat  (prin evaporare pe baie de apa pâna la ½ din

volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substantelor proteice, pectice, gume si mucilagii si filtrarea precipitatului.

Aparatura si reactivi:

–         cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm3, pipete, instalatie de filtrare, vas conic Erlenmayer.

–         NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na2SO4.

 

Mod de lucru. Analiza se desfasoara în 6 faze:

Faza I: Dezalcoolizarea

Într-o capsula se pun 100 cm3 vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care se încalzeste pe

baia de apa pentru evaporare  pâna la ½ din volum.

Faza II: Defecarea

Ceea ce s-a obtinut în prima etapa se introduce  într-un balon cotat de 100 cm3 unde se adauga si 10 cm3 acetat bazic de plumb. Se agita totul si apoi se adauga apa distilata pâna la semn. Se lasa în repaus timp de 10 minute.

Faza III: Filtrarea

Amestecul obtinut se filtreaza într-un vas conic.

Faza IV: Precipitarea

Se iau 50 cm3 filtrat si se transvazeaza într-un balon cotat de 100 cm3, se adauga 5 cm3 Na2SO4 (solutie saturata), se agita si se lasa în repaus 10 minute, pentru precipitare. Apoi se aduce la semn cu apa distilata si se lasa iar în repaus 10 minute.

Faza V: Filtrarea

Faza VI: Dozarea zaharului

Se realizeaza prin metoda Bertrand sau Schoorl.

Continutul de zahar variaza în functie de tipul de vin astfel:

–         pentru vinuri seci : maxim 4g/l;

–         pentru vinuri demiseci: 4-12 g/l;

–         pentru vinuri demidulci: 12-50 g/l;

–         pentru vinuri dulci: peste 50 g/l;

pentru vinuri licoroase: minim 80 g/l.

 

DETERMINAREA CONCENTRATIEI ALCOOLICE

 

Se realizeaza folosind mai multe metode:

–         metoda picnometrica;

–         metoda ebulioscopica;

–         metoda distilarii.

 

Metoda picnometrica

 

Se utilizeaza la bauturi alcoolice fara extract (spirt rafinat, vodca, tuica, rachiuri naturile). Pentru

determinare se foloseste picnometrul, care este un vas de sticla cu dop rodat si deschidere capilara.

 

Principiul metodei: consta în determinarea densitatii relative a bauturii alcoolice respective la 200C în raport cu apa distilata la 250C. În functie de aceasta densitate se citeste din tabele concentratia alcoolica.

Aparatura necesara:

–         picnometrul, termostat, balanta analitica.

Mod de lucru:

Se spala picnometrul cu un amestec de eter si alcool si se usuca. Se cântareste picnometrul gol,

curat si uscat la balanta analitica. Se umple picnometrul cu apa distilata, se termostateaza la 200C timp de 30 minute. Se completeaza cu apa distilata daca apare gol de aer si se sterge cu hârtie de filtru la exterior. Se cântareste picnometrul cu apa distilata. Se clateste picnometrul cu produsul de analizat, se umple apoi cu produsul de analizat si se termostateaza la 200C timp de 30 minute. Se completeaza golul de aer, daca apare, cu produs de analizat. Se cântareste picnometrul cu produsul de analizat.

 

Calculul rezultatelor:

M3-M1

D       =———                                                        în care:

M2-M1

 

D     este densitatea produsului la 200C în raport cu apa la 250C;

M1 este masa picnometrului gol, în g;

M2 este masa picnometrului cu apa distilata, în g;

M3 este masa picnometrului cu produs, în g.

 

DETERMINAREA DENSITATII RELATIVE

 

Principiul metodei: consta   în masurarea densitatii probei de vin.

Aparatura necesara: densimetru, balanta Mohr-Westphal sau picnometrul, cilindri gradati.

Cel mai des se foloseste determinarea cu ajutorul densimetrelor.

Mod de lucru:

Se folosesc densimetre cu gradatia cuprinsa între 0,980 si 1,020. În medie densitatea vinurilor seci este de 0,9950. densitatile sunt etalonate  pentru temperatura de 150C si citirea trebuie facuta la meniscul superior. Determinarea trebuie facuta în cilindrii mari de sticla, astfel încât densimetrul sa patrunda usor în lichid si sa nu atinga peretii acestuia.

Cilindrul si densimetrul trebuie sa fie foarte curate. Densitatea trebuie luata la temperatura de 150C sau foarte apropiata de aceasta. Daca densitatea s-a masurat la temperaturi diferite de 150C se realizeaza o corectie, adaugând daca temperatura este mai mare sau scazând daca temperatura este mai mica, conform celor de mai jos.

 

Temperatura în 0C                                Corectia

10                                                                                        0,0006

11                                                                                        0,0005

12                                                                                        0,0004

13                                                                                        0,0003

14                                                                                        0,0001

15                                                                                             0

16                                                                                        0,0002

17                                                                                        0,0003

18                                                                                        0,0005

19                                                                                        0,0007

20                                                                                        0,0009

 

DETERMINAREA CENUSII

 

Principiul metodei: consta în raportarea procentuala a cantitatii de cenusa dupa evaporarea extractului uscat.

Aparatura necesara:

Capsula, baie de nisip sau sita de azbest, etuva electrica, exicator, balanta tehnica.

Mod de lucru:

Pentru realizarea acestei determinari se foloseste extractul uscat. Acesta se determina astfel: se

evapora pe baia de apa, într-o capsula de portelan cu diametrul de 85 m, înaltimea de 20 mm si capacitatea de 75 ml o anumita cantitate de vin pâna la o consistenta siropoasa. Cantitatea de vin care se ia pentru determinare depinde de densitatea relativa a lui. Daca vinul are o densitate relativa mai mica de 1,005 se iau 50 ml, pentru densitati cuprinse între 1,016 si 1,005 se iau 25 ml, iar pentru densitati cuprinse între 1,016 si 1,026 se iau 10 ml.

Dupa evaporare capsula se introduce într-o etuva încalzita la temperatura de fierbere a apei, unde se tine 2 ore si jumatate. Dupa racire se cântareste.

Pentru determinarea cenusii cu extract se încalzeste mai întâi pe o baie de nisip sau pe o sita de azbest pâna nu se mai dezvolta gaze. Calcinarea se continua într-o etuva încalzita la temperatura de fierbere  a apei pâna se obtine cenusa alba. Apoi se raceste în exicator si se cântareste.

Calculul rezultatelor:

 

Rezultatele se exprima în g la 100 ml vin si se calculeaza cu formula:

 

m

% cenusa=——100                                                    în care:

V

 

m =masa cenusii dupa calcinare, în g;

V = volumul vinului luat pentru determinare, în ml.

Cenusa reprezinta cam a zecea parte din extract.

 

DETERMINAREA ACIDITATII VINULUI

 

Principiul metodei: Aciditatea reprezinta continutul de acizi din vin si se determina prin titrare cu

NaOH 0,1n în prezenta indicatorilor.

Aparatura si reactivi necesara:

–         pipete, pahare conice, baie de apa, termometru, bagheta, biureta

–         NaOH, solutie 0,1n, fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.

Mod de lucru:

Într-un pahar conic se introduc 10 ml vin, se încalzeste  pe baia de apa pâna la 800C, agitând din

când în când pentru eliminarea CO2. Dupa racire se adauga câteva picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1n pâna la aparitia culorii roz persistente.

 

Calculul rezultatelor:

Rezultatele se dau în g H2SO4 la 100 ml vin sau în acid tartric.

stiind ca la 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,0049 g H2SO4 sau 0,0075 g acid tartric se aplica formula:

 

u 0,0049 x100

% aciditate=———————-                                            în care:

V

 

u = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, în ml;

V = volumul de vin luat pentru determinare, în ml.

Aciditatea totala, exprimata în g acid tartric/l este cuprinsa între 4 si 4,9 pentru vinurile de calitate.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s