Transportul

Transportul strugurilor din vie la cramă se face într-un timp cât mai scurt, cu mijloace de transport şi în condiţii care asigură integritatea acestora. Mijloacele de transport pentru struguri pot fi: remorci basculante cu bene metalice cu capacităţi de 2-4 tone, bene din material plastic cu armătură metalică montate pe remorci, containere din lemn sau plastic cu capacităţi de 400-700 kg aşezate în remorci cu descărcare manuală sau mecanizată, căzi de lemn cu capacităţi de 500-700 kg prevăzute cu mânere pentru prindere şi descărcare cu scripeţi aşezate în diferite mijloace de transport.

Ori care ar fi metoda de recoltare şi modalitatea de transport, strugurii trebuie să rămână întregi, fără boabe sparte sau scuturate şi să ajungă la cramă în timp de 2-4 ore.

Recepţia cantitativă se face prin dublă cântărire: prima dată se cântăreşte mijlocul de transport încărcat cu struguri (BRUTO), a doua oară se cântăreşte mijlocul de transport cu recipientele după descărcarea strugurilor (TARA) şi prin diferenţa celor două cântăriri se înregistrează cantitatea de struguri (NETO).

Recepţia calitativă se face iniţial printr-o vizualizare generală a strugurilor pentru a constata starea de sănătate a strugurilor, prezenţa strugurilor putregăiţi, mucegăiţi sau uscaţi şi a corpurilor străine, apoi se prelevează probe de struguri din fiecare mijloc de transport, din fiecare recipient de transport sau din buncărul de descărcare al liniei de vinificare şi se pregătesc în laborator pentru determinarea conţinutului de zaharuri şi a acidităţii (totale, pH).

 Zdrobirea trebuie astfel executată, încât pieliţa să nu fie zdrenţuită, iar ciorchinii şi seminţele să rămână întregi. Prin eliberarea mustului se permite vehicularea mustuielii prin pompare şi se asigură distribuirea uniformă în mustuială, a levurilor şi SO₂

Desciorchinarea se face cu utilaje speciale, numite desciorchinătoare sau desbrobonitoare.

În urma operaţiunilor de zdrobire şi desciorchinare rezultă mustuiala şi ciorchinii.

Ciorchinii sunt preluaţi de benzi transportoare cu şnec sau pânze sau benzi transportoare pneumatice, acţionate de curent electric respectiv de curenţi de aer şi sunt evacuaţi în afara spaţiului de vinificare, în curte sau direct în mijloace de transport.

Separarea mustului

Mustul se poate separa din mustuială prin metode statice. ,se realizează prin scurgerea liberă a mustului, sub acţiunea forţei gravitaţionale, cu ajutorul unor construcţii şi utilaje speciale numite scurgătoare.

Presarea bostinei

 

Principiul presării este comprimarea masei de presat din toate părţile de o presiune exterioară creată de utilaje mecanice numite prese, in cazul a strugurilor aromaţi se presează boştina parţial fermentată. Presa pneumatică cu membrană  preia în coşul de alimentare mustuiala sau strugurii întregi. În interiorul coşului de alimentare, membrana semicilindrică, sub presiunea aerului comprimat, se deformează şi presează mustuiala şi mustul se scurge prin drenurile de colectare din masa mustuielii. La sfârşitul presării, aerul din tancul presei este eliminat cu pompa de vacuum şi membrana revine la forma iniţială, boştina se decomprimă şi se scoate prin coşul rotativ al presei. (După Stoian  V.,  Pomohaci N., Cotea V.V., 2001)

Mustul care se scurge liber pe cale gravitaţională din strugurii zdrobiţi sau prin scurgere provocată în cazul presei cu membrană se numeşte must ravac. Mustul ravac este de cea mai bună calitate şi reprezintă 30-60% din mustul total şi din el se obţin vinurile de cea mai bună calitate

Asamblarea mustului

Se va face numai intre mustul ravac si cel de la presarea I. Celelalte fractiuni se asambleaza separate si sunt destinate obtinerii vinurilor de categorii inferioare.

Limpezirea mustului

Se obtine in mod curent prin decantare timp de 6-12 ore, cu asigurarea in prealabil a unui continut de 25-30 mg/S02 liber.

Macerarea si fermentarea

Este un proces care se desfăşoară în 4 etape: eliberarea antocianilor şi a aromelor din pieliţă sub influenţa alcoolului, a anhidrei sulfuroase şi a triturării mecanice; difuzia şi dizolvarea substanţelor extrase în must, influenţate de temperatura şi dioxidul de carbon degajate prin fermentare, operaţiile de remontare a boştinei şi recirculare a mustului, triturarea mecanică a părţilor solide ale strugurilor şi creşterea timpului de macerare; iniţierea reacţiilor de condensare, polimerizare şi esterificare a compuşilor extraşi şi dizolvaţi şi resorbirea şi/sau degradarea unor compuşi extraşi de părţile solide ale strugurilor.

Procesul de macerare–fermentare este influenţat de temperatura mustuielii, prezenţa alcoolului, conţinutul mustuielii în anhidridă sulfuroasă, gradul de maturare al strugurilor şi durata ţinerii pe boştină.

Macerarea–fermentarea în căzi deschise cu căciula plutitoare. Cada se încarcă cu mustuială, circa 70-80% din capacitate, se sulfitează şi se însămânţează cu levuri selecţionate. După 12-24 ore se declanşează fermentaţia alcoolică, se degajă dioxid de carbon, care antrenează boştina şi o ridică la suprafaţa mustului ca o “căciulă plutitoare”, care prin contactul cu aerul favorizează înmulţirea levurilor şi accelerează fermentaţia alcoolică, odată cu creşterea temperaturii, dar limitează suprafaţa de contact între fazele mustuielii.

În timp, mustul în fermentaţie se stratifică: în partea superioară cu culoarea cea mai intensă, densitatea cea mai mică şi concentraţia alcoolică mai mare, la mijloc şi în partea inferioară mai puţin colorat, cu densitate mai mare şi grad alcoolic mai mic.

Desfasurarea procesului de fermentatie alcoolica

Faza prefermentativă durează 2-3 zile, de la introducerea mustului în vase până la degajarea evidentă a CO₂ din masa mustului. În această fază mustul se tulbură, temperatura mustului creşte lent cu 2-3^oC, conţinutul în zaharuri scade cu 2-3% concomitent cu densitatea, activitatea levurilor se intensifică prin degajare de CO₂ şi se formează spumă în “golul de fermentare”.

Faza de fermentare tumultoasă sau zgomotoasă este faza cea mai lungă, în care levurile au activitatea cea mai intensă, peste 85% din zaharuri se transformă în alcool etilic şi CO₂, temperatura mustului în fermentaţie creşte repede până la 25-30^oC, apa din pâlnia de fermentare sau de la dopurile de fermentare “bolboroseşte”. Dioxidul de carbon împinge suspensiile de la baza vasului spre suprafaţă, care, sub acţiunea forţei gravitaţionale, cad din nou la fundul vasului, mişcări care accelerează fermentarea.

Durata fazei de fermentare tumultoasă este de 10-15 zile, chiar mai mult, în funcţie de temperatură şi conţinutul în zaharuri. Temperaturi mai ridicate accelerează procesul de fermentaţie alcoolică, iar musturile mai bogate în zaharuri fermentează mai încet şi mai lent decât cele mai sărace în zaharuri, care fermentează mai repede şi mai zgomotos.

Fermentaţia lentă sau liniştită este ultima parte a fermentaţiei alcoolice în care degajarea de CO₂ se încetineşte, temperatura scade, tulbureala se depune şi vinul începe să se limpezească şi să capete însuşirile specifice.

Fermentaţia alcoolică trebuie supravegheată şi dirijată prin urmărirea evoluţiei temperaturii şi a densităţii mustului.

În condiţiile de fermentaţie normală, temperatura înregistrează creşteri lente în primele două faze, după care scade uniform până la sfârşit.

Densitatea mustului descreşte de la declanşarea fermentaţiei până la sfârşitul ei, o dată cu scăderea conţinutului de zaharuri şi creşterea concentraţiei alcoolice.

Dirijarea temperaturii de fermentare a mustului trebuie să asigure valori între 15-20^oC, considerate normale. Temperaturi peste 20^oC afectează procesul de fermentaţie alcoolică prin declanşarea unor fermentaţii nedorite, care influenţează negativ calitatea vinurilor.

Temperaturile peste limitele recomandate trebuie coborâte prin una din metodele: răcirea spaţiilor de fermentare, răcirea recipientelor de fermentare prin stropire cu apă sau acoperire cu materiale umede (vasele de mici capacităţi), amestecarea mustului cald în fermentare cu must limpede şi rece sau cu vin nou.

Temperaturile sub 15^oC determină o încetinire a fermentaţiei alcoolice până la stopare. Ridicarea temperaturii se poate face prin încălzirea spaţiului cu recipientele de fermentare, încălzirea unei părţi din must la 60-70^oC şi introducerea şi amestecarea cu cel rece, amestecarea cu must cald în fermentaţie tumultoasă, introducerea de vapori de apă până la o diluare maximă de 1%.

Vinurile se trag de pe drojdie la 3-4 saptamani, tinand cont ca strugurii provin din recolte sanatoase.

 

Vinul obtinut are o tarie alcolica de 11.6 si o aciditate alcoolica de 2.8 g/l H2SO4.