PRELUCRAREA BOABELOR

Posted: December 23, 2011 in cafea
Tags: , , , ,

După cum se cunoaşte, cafeaua dobândeşte calităţile ei specificenumai în momentul prăjirii, operaţiune de mare importanţa sub aspecttehnologic, în lungul şi anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pecalea transformării acestora într-o cafea a cărei calitate va trebui săcorespundă exigenţei consumatorilor.Practic, prin acest proces de prăjire denumit de francezi“torrefaction” sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea,substanţe care atribuie în final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustulşi savoarea ei specifice.În mod obişnuit, prăjirea cafelei se realizează pe cale industrială îninstalaţii speciale, clasice, de diferite construcţii, conectate la surse decăldură necesare. Acestea însă se bazează, în principal pe pregătirea şiexperienţa specialiştilor, care trebuie să vegheze permanent ca boabelede cafea să atingă exact gradul de prăjire dorit şi ca procesul în sine să serealizeze în mod uniform pe toata suprafaţa bobului. De regula, prăjirea boabelor de cafea în astfel de instalaţii se realizează în circa 15-20 deminute.Întreprinderile industriale moderne care prelucrează astăzi cafeauaverde utilizează instalaţii speciale automatizate, unde durata şi gradul de prăjire sunt reglate electronic. Cu astfel de instalaţii, procesul de prăjire a boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute. Cafeaua verdeeste vărsată într-un buncăr cu plan înclinat şi cade în curăţitor, unde estedebarasată de praf şi de impurităţi. Apoi ea urca în amestecătorul de cafeaverde, de unde este dirijată către prăjitor, care o înapoiază apoi cătrerăcitor. De acolo, cafeaua prăjită trece la răscolitor, unde un impuls de aer agită cafeaua pentru a pierde eventualele impurităţi la nivelul inferior.Colectorul curată aerul care a servit la răcire, în timp ce distribuitorultransportă cafeaua în răscolitorul compus din trei rezervoare. Boabeletrec, în sfârşit, în rezervoarele maşinii de ambalat, care formează,cântăreşte şi închide pachetele într-un ritm de un pachet pe secundă. Dacăse doreşte să se obţină cafea măcinată, măcinarea boabelor se face înaintede ambalare.În timpul prăjirii, boabele de cafea îşi modifica culoarea în funcţiede temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100 gradeC, culoarea boabelor de cafea devine brună şi acestea încep să-şimărească volumul, răspândind deja mirosul de cafea prăjita. Temperaturaoptimă de prăjire este atinsă însă la 200-250 grade C, când boabele prezintă o tentă de brun închis, asemănătoare lemnului de mahon.În acest moment, cilindrul prăjitor este automat întors şi boabele decafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid răcite până la o

temperatura de 40-60 grade C, pentru ca procesul de prăjire a boabelor sănu se continue sub efectul propriei lor călduri.În timpul prăjirii, boabele de cafea înregistrează pierderi îngreutate, datorită evaporării apei şi descompunerii unor substanţe pe careacestea le conţin, pierderi care ajung pana la 16-18%. Astfel se explicăfaptul că în timpul prăjirii componentele cafelei sunt modificate şi seobţine concomitent şi o creştere în volum a boabelor de cafea, până la25%. Precizăm ca circa 50% din pierderea în greutate a boabelor de cafease datorează evaporării apei, iar diferenţa o reprezintă descompunereasubstanţelor organice, în schimbarea compoziţiei cafelei verde în timpul procesului de prăjire.Din datele prezentate se desprind următoarele concluzii:
Conţinutul în cofeină la cafeaua prăjita scade foarte puţindatorită sublimării acestei substanţe în timpul procesului de prăjire a cafelei verzi;
Întrucât cafeaua verde pierde o importantă cantitate de apaconţinutul procentual în cofeina boabelor de cafea prăjite esteapropiat de conţinutul în această substanţă al boabelor de cafeaverde, uneori chiar mai mare
    Componente                               cafea verde                       cafea prăjită
 apă                                                      11,3 %                                       2,7 %
 Substanțe azotoase                      12,6 %                                       13,9 %
 Cofeina                                              1,9 %                                           1,3 %
 Grăsimi                                             11,7 %                                         14,4 %
 Zahăr                                                 6,3 %                                           2,8 %
 Dextrină                                           0,4 %                                           1,3 %
 Acid cafetanic                                8,4 %                                           4,7 %
 Celuloză                                            23,9 %                                         23,9 %
 Substanțe minerale                      3,8 %                                            3,9 %
 Substanțe solubile                        29,3 %                                         28,8 %

În timpul procesului de prăjire, zaharul se caramelizeazăformând caramelul, substanţă care colorează în brun concentratul de cafea. Conţinutul în zahăr înregistrează o scădere între 0,5 şi3%;

Prin prăjirea boabelor de cafea, conţinutul în grăsimi scade învaloare absolută, însă conţinutul procentual în grăsimi nu semodifica aproape deloc.Aceste substanţe care reacţionează între ele pot forma diferitesubstanţe de structură complexă care determină aroma cafelei.
Prin metoda „umedă”

se produce cafeaua spălatăFructele, după ce sunt curăţate şi spălate, sunt introduse în apă îninstalaţii (tancuri de beton prevăzute cu canale si posibilităţi de sifonare)unde are loc înlăturarea pulpei care înconjoară boabele.Fructele îşi măresc volumul, datorită pătrunderii apei în pulpa. Întimpul nopţii pulpa fructelor se desprinde de boabe şi este apoi eliminatăapoi mecanic. Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale,unde în urma unor procese de fermentare, învelişul pergamentos şi pelicula argintie a boabelor de cafea, precum şi resturile de pulpaaderente, se desprind cu uşurinţă. Acest proces de fermentare care  durează 24-48 ore acţionează simultan şi asupra boabelor de cafea, cărorale influenţează considerabil gustul. După fermentare, boabele de cafeasunt bine spălate, uscate şi introduse în instalaţii de decorticare, undeînvelişul pergamentos şi pelicula argintie care înconjoară bobul suntcomplet îndepărtate, în final boabele capătă un aspect lucios.Metoda umedă constă deci în următoarele etape:
Curăţarea cireşelor;
Înlăturarea pulpei;
Fermentarea;
Spălarea boabelor;
Uscarea boabelor.Calitatea produsului final este determinată de grija cu care seefectuează aceste operaţiuni. După aceasta prelucrare, boabele de cafeasunt sortate şi apoi clasificate, după care sunt ambalate în saci noi de iutăcu capacitatea de 45-90 kg. În comerţul cu cafea se consideră pentrustatistica o greutate medie de 60 kg pe sac. Denumirea comerciala acafelei spălate este
milds.
O parte importanta din cafeaua superioară este prelucrată prinmetoda umedă. O astfel de cafea provine din America Centrala, mai precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia şi Mexic, şi din Africa.Prin
metoda ”uscată” se produce cafeaua naturală.Aceasta metodă, mai economică decât prima, constă în expunereala soare a cireşelor pe plafoane din beton, unde sunt lăsate timp de douasau trei săptămâni şi mişcate în mod constant, cu ajutorul unei greblespeciale. Pentru a proteja boabele de intemperii în timpul nopţii detemperaturi scăzute sau rouă, acestea sunt strânse în grămezi şi acoperitecu prelate. Se poate practica şi o uscare în instalaţii speciale şi în acestcaz operaţia de uscare durează între 3 şi 4 zile. După ce pulpa s-a uscat,cireşele sunt trecute în concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulpă şi curăţate de membrana pergamentoasă, precum şi de peliculaargintie care le înconjoară. Boabele de cafea sunt apoi sortate pedimensiuni în separatoare speciale. Pentru a obţine o calitate superioara a boabelor de cafea, selecţionarea se face manual sau electronic, îninstalaţii moderne.
    

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s