CAFEAUA SOLUBILĂ

Posted: December 23, 2011 in cafea
Tags: , , , , ,

1 Fabricarea cafelei solubile

Ca şi prepararea cafelei prăjite, fabricarea unei cafele solubile decalitatea superioară depinde în mod esenţial de amestecul de boabe decafea pregătit pentru obţinerea acestui produs. Se utilizează în generalamestecul de boabe de cafea pregătit pentru obţinerea acestui produs. Seutilizează în general amestecuri de cafea Braziliana, din America Centralaşi Africa de Sud.Un rol important în fabricarea cafelei solubile joaca şi modul încare a fost condus procesul de prăjire a boabelor de cafea verde. Ideeaobţinerii acestui nou produs s-a născut cu ani în urmă, datorită progresului tehnic la care a ajuns astăzi omenirea, precum şi datorităvieţii noastre trepidate, factori care au impus găsirea unor soluţii de a seextrage din boabele de cafea prăjita „esenţa” acestora, evidenţiată prin:aroma, gust, parfum şi savoarea cafelei solubile.Este deci evident faptul că preţul cafelei solubile îl depăşeşte cumult pe cel al cafelei livrate sub formă de boabe de prăjite măcinate,datorită pierderii de substanţă înregistrate prin îndepărtarea „zaţului” înurma procesării cafelei măcinate, în al doilea rând, trebuie avute în vedereşi costurile suplimentare suportate de fabricanţii de cafea solubilă ladeshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prima înobţinerea acestui produs.Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea,care de fapt este cel obţinut menajer. Acest concentrat de cafea din carese extrage cafeaua solubilă este, de fapt, lichidul compus din apa potabilăîn amestec cu cafeaua prăjita şi măcinată fin. Concentratul de cafea estefiltrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obţinute prin îndepărtarearezidurilor, extractul de cafea, care constituie materia primă pentrufabricarea cafelei solubile. Conţinutul în extract a concentratului de cafeavariază între 30,3 şi 35,6%, în funcţie de varietatea şi originea sortului decafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratării, prindiferite procedee tehnologice pe care le vom prezenta în cele ce urmează:
Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafealichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid şi expusdirect sub formă de peliculă pe suprafaţa „lissa” a doi cilindri,încălziţi în interior şi care se rotesc concomitent de la exterior către interior. Datorită căldurii radiate de aceşti cilindri, apa dinextractul de cafea se evaporă instantaneu, iar cele două cutiuţe plasate le exteriorul fiecărui cilindru desprind şi adună pudra decafea solubilă formată astfel. Mai departe, cafeaua solubilă esteaspirată şi trecută prin site foarte fine, după care este ambalatăermetic sub vid, în flacoane de sticlă, cutii de tablă de aluminiusau în pungi de mase plastice metalizate în interior şi închise prinsudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variază de la 100-250 grame, în funcţie de cererea pieţei şi de fabrica producătoare.

Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistemde deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte finsub formă de ceată- prin conducte cu duze foarte fine amplasatela partea laterală a unei coloane din oţel inoxidabil, de formăconică. Prin partea superioară a acestei coloane se introduce aer cald uscat, care întâlnind în calea sa extractul de cafea îldeshidratează instantaneu, iar concomitent, aerul umed esteevacuat prin cealaltă parte laterală a acestei coloane conice, înurma deshidratării instantane a extractului de cafea, se obţine princădere liberă cafeaua solubilă sub forma de pudră. Aceasta esteaspirata mai departe pe la partea inferioară a acestui rezervor şieste apoi ambalată sub vid după sistemul şi în tipul de ambalajeamintite.Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre celemai moderne şi mai costisitoare sisteme de deshidratare aextractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Ne vomreferi numai succint asupra modului de obţinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece.Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid, la temperaturifoarte scăzute de la –10 la –40 grade C, în instalaţii speciale deliofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi încălzit rapid pânăla o temperatură normală şi apoi răcit sub vid la o presiune absolutăde 2- 0,1 mm Hg, când practic se produce procesul de sublimare.Concomitent se produce şi evaporarea apei, fără ca gheata să setopească. Vaporii de apa sunt evacuaţi forţat iar cafeaua solubilăobţinută sub formă de pudră cristalizată este aspirată şi ambalatăsub vid în ambalaj.În S.U.A. cafeaua solubilă liofilizată este consumată în proporţiede numai 22%, în timp ce în ţările europene acest procent atinge chiar 88%. Subliniem că prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubilă îşi păstrează mult mai bine calităţile gustative, prospeţimea, aroma, gustul şi savoarea, comparativ cu celelalte douasisteme prezentate înainte.

2 Cafeaua solubilă fără cofeina
În constituţia boabelor de cafea intra şi cofeina, care este o baza purica, omologul superior al theobrominei, alcaloid, care se găseşte în boabele de cacao.Cantitate de cofeină ce se găseşte în boabele de cafea crudă variazăîn general între 1,5 şi 2,5%, în funcţie de originea şi sortul de cafea careeste examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica, cofeina variază de la1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezintă un procentridicat, respectiv între 2 şi 2,5%. Cantitatea de cofeina conţinută într-oceaşcă normală de cafea este aproximativ de 0,1 g şi are proprietatea de astimula apetitul şi de a favoriza în acelaşi timp şi digestia, eliminându-secomplet din organism după 24 de ore. Este cunoscut faptul că acestalcaloid, odată ingerat, provoacă organismului uman anumite reacţii, alcăror efect poate fi benefic şi stimulator pentru persoanele tinere, înschimb, pentru cele în vârstă sau bolnave de inimă, absorbţia unei doze puternice de cofeină poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evitaajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea sedecofeinizează pe cale industrială. Acestea sunt umectate într-o baie devapori in interiorul unui recipient inoxidabil, timp în care canaleleintercelulare sunt lărgite şi penetraţia este astfel ameliorată. Se adaugăapoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabelede cafea. După extragerea cofeinei, acesta se reţine şi boabele de cafeasunt aspirate, spălate în vapori, uscate şi apoi ambalate în saci de iută. Deregulă, conţinutul în cofeină al boabelor de cafea decofeinizate variazăîntre 0,02 şi 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verdeantrenează unele pierderi care ajung până la 5%, materializate prindispariţia unor ceruri care duc la obţinerea unei cafele mai digerabile.Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt însa mult maireduse în raport cu cele ce se obţin la prăjirea cafelei. Cofeina astfelextrasă este utilizată în industria farmaceutică, iar cafeaua fără cofeină poate fi consumată astfel şi de persoanele în vârstă.
3 Condiţii de calitate; proprietăţi fizico-chimice; ambalarea şitrasportul cafeleia)caracteristici tehnice şi proprietăţi organoleptice:
aspect: pulbere fină, granulată, omogenă şi fărăaglomerări;
culoare: de la brună la brună roşcat, uniformă în întreagamasă;
gust şi miros: specifice plăcute, bine exprimate, fără gustsau miros străin, fără gust de caramel.
b) proprietăţi fizico-chimice:
solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece;
umiditate: maximum 4%;
pH: maximum 4,5-5;
corpuri străine: absente.
c) reguli pentru verificarea calităţii:
verificarea calităţii se face pe loturi, prin lot înţelegându-se marfa de aceiaşi calitate, tip comercial şilivrată de acelaşi furnizor.
d) verificarea aspectului exterior al marcării:
aceasta operaţiunese va efectua la minimum 1% din numărul total al ambalajelor detransport, cu examinarea fiecărui recipient.
e) prelevarea boabelor:
se va face din ambalajele examinate şi sevor recolta probe în proporţie de 0,03% din numărul total al recipientelor.
f) ambalarea şi marcarea:
cutiile metalice sau flacoanele dinsticlă trebuie să fie închise ermetic. Nu se admit cutii ruginite saudeformate. Pentru asigurarea integrităţii, recipientele vor fi ambalate înlăzi.
g) transportul şi depozitarea:
produsele vor fi transportate înmijloace de transport curate şi dezinfectate, iar depozitarea se va face înîncăperi curate, uscate şi fără mirosuri străine, la o temperatură maximăde 18 grade C şi o umiditate relativă a aerului de 75%.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s